Het lijkt al eeuwen geleden, maar vandaag...
repeteren we voor kerst!
en als je aan feesten denkt, dan begin je met
oesters...
wil je de langste uitleg ooit? (terwijl je gewoon wil weten hoe het open gaat)
http://www.youtube.com/watch?v=CPJz4pW0uns&feature=related
het dessert...
Sint-Honorétaart
wat?
een taartvorm van 24 tot 26 cm en ovenbakplaat, baktijd 20 min. /220 graden
250 g bladerdeeg,
en daarin steek je soezen, dus... soezendeeg op basis van 250 ml water, boter om in te smeren
soezendeeg
-verhit oven tot 200graden
-beboter bakplaat en bestuif met bloem
-250 ml water in steelpan met boter, suiker, mespunt zout
-breng mengsel aan kook en haal van vuur
-doe er bloem bij en meng met houten lepel
-zet op voor en 7-8 min roeren tot mengsel loslaat van zijkant pan
-haal pan van het vuur, laat massa afkoelen en klop er de eieren door (een per een)
-schep deeg in spuitzak en spuit bergjes ter grootte van walnoot op bakplaat (genoeg plaats laten tussendoor)
-zet plaat 20 min in oven
-leg ze op rooster, maak sneetje om stoom te laten ontsnappen en laat afkoelen
-vul met custard, chocolade, slagroom
vulling: 1/2 banketbakkersroom, 200 g
uitgelekte krieken of kleine stukjes ananas
afwerking: 100 g chocoladeglazuur
3 tot 4dl room, 2 zakjes vanillesuiker
75 g poedersuiker, geraspte chocolade
of chocoladeschilfers, enkele chocolade koffieboontjes
woensdag 17 december 2008
woensdag 9 juli 2008
een greep uit de database van kleine hapjes
(foto: pacman cupcakes, http://www.epicurious.com/articlesguides/blogs/editor/wacky/index.html)
Het werkjaar voor 'de kookclub' loopt stilaan op zijn einde. Een samenvatting van de werkzaamheden dringt zich op. Hoe kan dat beter dan met een geheel aan kleine hapjes, want in 'klein' kan je de smaak verfijnder afmeten. Het geheugen van een jaar werken, ervaringsrijk gepresenteerd in kleine hapjes. Of hoe het hergebruiken en daarmee hercreëren van de gerechtjes waar we mee aan de slag gingen de afgelopen maanden, een impuls kunnen zijn voor een smakelijke toekomst. Een greep uit het aanbod:
Canapé de cabrales y pinones ofwel Toast met blauwschimmelkaas en pijnboompitten
Prak de blauwschimmelkaas met een vork. Rooster de sneetjes brood en beleg ze met kaas. Snijd elk sneetje brood in vier driehoekjes, bestrooi ze met de gahakte pijnboompitten en garneer elk met plakje olijf.
Bron: Recepten uit de Spaanse keuken, Jan Morgan
Teveel van alles, behalve de mayonaise.
250 gram mayonaise met mosterd.
6 groene olijven
2 takjes peterselie
8 hele grote blaadjes basilicum
1 witte ajuin
gemalen peper
gemalen zout
Luie wijven patatten
750 gram krieltjes, grote in 2 snijden, zodat ze allemaal dezelfde grootte hebben
1 citroen, half sap en half in stukjes
2 eetlepels olijfolie
zwarte peper
20 gram groene olijven fijngehakt
2 teentjes look look fijngehakt
mengen in bakslee
klontje boter 15 gram
in oven 30 min 220 graden
Kaasdriehoekjes staan al op blog, resulteerde vandaag in 1 kaasvierkant
Dessert! Citroensorbet
Haal met een dunschiller de schil van de citroenen en pers ze allemaal uit. Breng 500 ml water aan de kook met de suiker en de citroenschil en roer tot de suiker is opgelost. Laat alles 15 minuten pruttelen en haal de pan van het vuur. Gooi de citroenschil weg en laat de suiker afkoelen. Zeef het citroensap erboven, voeg de wodka toe en roer goed. Giet deze massa in de ijsmachine en volg verder de gebruiksaanwijzing van het apparaat.
Bron: p. 1106. De Zilveren Lepel.
Jury van de dag is Carlos: hij lust geen olijven, en er zitten VEEL olijven in het eten
woensdag 26 maart 2008
mooi moleculair koken
beeld: Fish and Chips by Sawa Tanaka, Central Saint Martins
Moleculair koken klinkt technologisch, wetenschappelijk en misschien daarom een beetje vreemd, afstandelijk een misschien zelfs 'ongezond'. Niets is minder waar. Met een goede inborst bereid, betekent het dat je chemisch blijft experimenteren tot het gezond en mooi is. Voor nog iets meer food-experimenten, anders, experimenteler, meer ecologisch en beter gedesigned, kijk eens naar kunstenaars als FoAM, Free Soil of Deborah Solomon...
Iets wat ontbrak in de post hiervoor... maar wel op de menukaart?
fish and chips
viskoekjes
400 g witvisfilet, bv zeewolf, koolvis, roodbaars
4 beschuiten, verkruimeld
2 sjalotjes, fijngesneden
1 ei
1 el dille, grod gehakt
50 g augurkjes
6 anslovisfilets
peper
frites
1kg fritesaardappelen, agria, bintje, santé, elba
plantaardige frituurolie
zout
extra nodig
frituurpan, thermometer
voor het paneren
50 g bloem
2 eiwitten, losgeklopt
100 g Japanse broodkruim of beschuitkruim
dinsdag 25 maart 2008
Chips maken
4 personen
bereidingstijd: 30 min.
Ingrediënten
4 fritesaardappels
1 l zonnebloemolie
takje rozemarijn
zout
Extra nodig
mandoline of dunschiller, frituurpan, thermometer
Het recept
1. Snijd aardappels in flinterdunne plakjes (mandoline).
2. Verhit de olie tot 180 °C - gebruik een thermometer - en frituur de chips in één keer zonder voorbakken - in 2-3 minuten goudbruin. Schep de chips af en toe om met een schuimspaan. Schud de chips uit op een zeef en laat ze afkoelen. Bestrooi ze met zout vlak voor het serveren.
3. Frituur een tak rozemarijn mee met de chips.
bereidingstijd: 30 min.
Ingrediënten
4 fritesaardappels
1 l zonnebloemolie
takje rozemarijn
zout
Extra nodig
mandoline of dunschiller, frituurpan, thermometer
Het recept
1. Snijd aardappels in flinterdunne plakjes (mandoline).
2. Verhit de olie tot 180 °C - gebruik een thermometer - en frituur de chips in één keer zonder voorbakken - in 2-3 minuten goudbruin. Schep de chips af en toe om met een schuimspaan. Schud de chips uit op een zeef en laat ze afkoelen. Bestrooi ze met zout vlak voor het serveren.
3. Frituur een tak rozemarijn mee met de chips.
Fish-and-Chips
Of streetfood uit de Engelse straten.
4 pers.
bereidingtijd: +/- 1 uur
afkoelen en opstijven: +/- 1 uur
Ingrediënten
Voor de viskoekjes
400 g witvisfilet (bv. zeewolf, koolvis, roodbaars)
4 beschuiten, verkruimeld
2 sjalotjes, fijngesneden
1 ei
1 el mosterd
1 el dille, grof gehakt
50 g augurkjes
6 ansjovisfilets
peper
Voor de frites
1 kg grote fritesaardappels (bv. Agria, Bintje, Santé, Elba)
plantaardige frituurolie
zout
Voor het paneren
50 g bloem
2 eiwitten, losgeklopt
100 g Japans broodkruim of beschuitkruim
Extra nodig
frituurpan, thermometer
Het Recept
1. Beginnen we met de viskoekjes. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en pureer ze met de pulseknop tot een grove puree. Laat de puree +/- 1 uur opstijven in de koelkast, zodat de smaken intrekken.
2. Schil de aardappels en snijd er frites van. Bewaar de gesneden frites onder ruim koud water om bruinkleuring van de aardappels te voorkomen. Spoel de frites goed onder de kraan om het overtollige zetmeel te verwijderen (dit vervuilt het vet) en giet ze af. Leg ze op een doek en dep ze droog.
3. Verwarm de frituurolie tot 140 °C en bak hierin de frites in kleine porties in +/- 5 minuten tot ze gaar zijn. Ze zijn gaar als de frites niet meer glazig zien vanbinnen maar wit, kruimig en zacht. Laat de voorgebakken frites afkoelen.
4. Kneed van de viskoekjespasta balletjes ter grootte van een golfbal en druk ze plat tot een 'koekje' van +/- 6 cm.
5. Wentel de viskoekjes eerst door de bloem, vervolgens door de eiwitten en daarna door het broodkruim.
6. Verwarm de oven voor op 80 °C en verhoog de temperatuur van de frituurolie vervolgens naar 180-190 °C. Frituur de viskoekjes in kleine porties in 3-4 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en houd ze warm in de oven.
7. Frituur de voorgebakken frites bij dezelfde temperatuur als stap 2 in kleine porties in 5-6 minuten goudgeel. Beweeg het mandje af en toe tijdens het bakken en schut uitbundig direct nadat je de frites uit de olie haalt.
8. Bestrooi met wat zout en serveer meteen met de viskoekjes.
4 pers.
bereidingtijd: +/- 1 uur
afkoelen en opstijven: +/- 1 uur
Ingrediënten
Voor de viskoekjes
400 g witvisfilet (bv. zeewolf, koolvis, roodbaars)
4 beschuiten, verkruimeld
2 sjalotjes, fijngesneden
1 ei
1 el mosterd
1 el dille, grof gehakt
50 g augurkjes
6 ansjovisfilets
peper
Voor de frites
1 kg grote fritesaardappels (bv. Agria, Bintje, Santé, Elba)
plantaardige frituurolie
zout
Voor het paneren
50 g bloem
2 eiwitten, losgeklopt
100 g Japans broodkruim of beschuitkruim
Extra nodig
frituurpan, thermometer
Het Recept
1. Beginnen we met de viskoekjes. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en pureer ze met de pulseknop tot een grove puree. Laat de puree +/- 1 uur opstijven in de koelkast, zodat de smaken intrekken.
2. Schil de aardappels en snijd er frites van. Bewaar de gesneden frites onder ruim koud water om bruinkleuring van de aardappels te voorkomen. Spoel de frites goed onder de kraan om het overtollige zetmeel te verwijderen (dit vervuilt het vet) en giet ze af. Leg ze op een doek en dep ze droog.
3. Verwarm de frituurolie tot 140 °C en bak hierin de frites in kleine porties in +/- 5 minuten tot ze gaar zijn. Ze zijn gaar als de frites niet meer glazig zien vanbinnen maar wit, kruimig en zacht. Laat de voorgebakken frites afkoelen.
4. Kneed van de viskoekjespasta balletjes ter grootte van een golfbal en druk ze plat tot een 'koekje' van +/- 6 cm.
5. Wentel de viskoekjes eerst door de bloem, vervolgens door de eiwitten en daarna door het broodkruim.
6. Verwarm de oven voor op 80 °C en verhoog de temperatuur van de frituurolie vervolgens naar 180-190 °C. Frituur de viskoekjes in kleine porties in 3-4 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en houd ze warm in de oven.
7. Frituur de voorgebakken frites bij dezelfde temperatuur als stap 2 in kleine porties in 5-6 minuten goudgeel. Beweeg het mandje af en toe tijdens het bakken en schut uitbundig direct nadat je de frites uit de olie haalt.
8. Bestrooi met wat zout en serveer meteen met de viskoekjes.
Doorzichtige Ravioli
Of het echt onder de noemer 'Ravioli' valt weet ik niet. Het is alleszins geïnspireerd op een recept van de moleculaire kok Ferran Adrià van restaurant El Bulli, in Rosas aan de Costa Brava.
4 pers.
bereidingstijd: 1 uur
afkoelen: 1 uur
Ingrediënten
250 g heldere kippenbouillon, koud
3 g agar-agarpoeder (die ik vond in de natuurwinkel van de vismarkt)
1 blaadje gelatine
2 trostomaten
beetje olie, peper, zout en suiker
50 g Parmezaanse kaas in blokjes
2 el pesto
1 bakje rucola(kers)
Het Recept
1. Los agar-agarpoeder met een staafmixer op in bouillon. Week het gelatineblaadje in koud water. Breng de bouillon tegen de kook terwijl je goed roert. Knijp de gelatine uit en los op in bouillon.
2. Vervolgens de bouillon over een bakplaat (min. 30 x 60 cm) gieten in een dikte van 1 mm. De bouillon laten opstijven in een koele ruimte.
3. De tomaten schrikken en pellen. Vervolgens met een lepel de zaadlijsten verwijderen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden.
4. Verhit de olie in een pan en fruit hierin de blokjes tomaat met peper, zout en suiker. De blokjes tomaat uit de pan halen en laten afkoelen.
5. Met een mes en liniaal de opgesteven bouillon in rechthoeken van 4 bij 6 cm snijden. Leg vervolgens een theelepel met tomaat links van het midden op een velletje en sla het vel dubbel over de tomatenvulling. Herhaal dit met 15-19 andere velletjes. Leg de velletjes op een bord en verhit ze kort in de magnetron. Verdeel de ravioli over de borden en serveer met blokjes kaas, een lepeltje pesto en wat blaadjes rucola.
4 pers.
bereidingstijd: 1 uur
afkoelen: 1 uur
Ingrediënten
250 g heldere kippenbouillon, koud
3 g agar-agarpoeder (die ik vond in de natuurwinkel van de vismarkt)
1 blaadje gelatine
2 trostomaten
beetje olie, peper, zout en suiker
50 g Parmezaanse kaas in blokjes
2 el pesto
1 bakje rucola(kers)
Het Recept
1. Los agar-agarpoeder met een staafmixer op in bouillon. Week het gelatineblaadje in koud water. Breng de bouillon tegen de kook terwijl je goed roert. Knijp de gelatine uit en los op in bouillon.
2. Vervolgens de bouillon over een bakplaat (min. 30 x 60 cm) gieten in een dikte van 1 mm. De bouillon laten opstijven in een koele ruimte.
3. De tomaten schrikken en pellen. Vervolgens met een lepel de zaadlijsten verwijderen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden.
4. Verhit de olie in een pan en fruit hierin de blokjes tomaat met peper, zout en suiker. De blokjes tomaat uit de pan halen en laten afkoelen.
5. Met een mes en liniaal de opgesteven bouillon in rechthoeken van 4 bij 6 cm snijden. Leg vervolgens een theelepel met tomaat links van het midden op een velletje en sla het vel dubbel over de tomatenvulling. Herhaal dit met 15-19 andere velletjes. Leg de velletjes op een bord en verhit ze kort in de magnetron. Verdeel de ravioli over de borden en serveer met blokjes kaas, een lepeltje pesto en wat blaadjes rucola.
Ijskip met citroen en tijm
2 tot 4 personen
bereidingstijd: +/- 1 uur
Ingrediënten
1 kip van +/- 1 kg
50 g boter
peper en zout
1/2 citroen
klein bosje tijm
Extra nodig
2 ijselementen of 2 plastic zakjes met ijsblokjes
keukentouw
Bepaalde delen van een kip moeten langer garen (poten) dan anderen (borst). Door bepaalde stukken af te koelen worden deze tijdens de bereiding minder warm en blijven ze lekker mals.
1. Bind de ijselementen met touw vast op de borst van de kip maar zorg dat het ijs de poten niet raken (stop bijvoorbeeld een prop papier tussen de poten en de elementen). Laat zo de kip een uurtje liggen. Verwarm de oven op 200 °C.
2. Verwijder het ijs en het papier. De borst ligt nu net boven het vriespunt, de poten rond kamertemperatuur. Smeer de kip in met boter en doe er het peper en zout op. Steek in de buikholte de halve citroen en het bosje tijm en bind de poten met touw vast aan het lijf.
3. Zorg ervoor dat de poten zeer veel hitte kunnen opnemen en de borst weinig. Dit doe je door de kip op zijn rug op een bakplaat (geen rooster) zodat je op de borst kijkt. De bakplaat verspreidt de warmte efficient naar de poten. Heb je een heteluchtoven, plaats dan de kip in het midden van de oven met zijn poten voor de ventilator. Als je een heteluchtoven hebt met onder- en bovenwarmte, zet de kip dan onder het midden van de oven. Zo wordt de onderkant met de boten sterker verwarmd.
4. Gaar de kip in 40 à 50 minuten . Smeer na 20 minuten nogmaals in met boter. Na garing moeten de poten boven de 95 °C izjn en de borst rond de 80°C (of meer).
bereidingstijd: +/- 1 uur
Ingrediënten
1 kip van +/- 1 kg
50 g boter
peper en zout
1/2 citroen
klein bosje tijm
Extra nodig
2 ijselementen of 2 plastic zakjes met ijsblokjes
keukentouw
Bepaalde delen van een kip moeten langer garen (poten) dan anderen (borst). Door bepaalde stukken af te koelen worden deze tijdens de bereiding minder warm en blijven ze lekker mals.
1. Bind de ijselementen met touw vast op de borst van de kip maar zorg dat het ijs de poten niet raken (stop bijvoorbeeld een prop papier tussen de poten en de elementen). Laat zo de kip een uurtje liggen. Verwarm de oven op 200 °C.
2. Verwijder het ijs en het papier. De borst ligt nu net boven het vriespunt, de poten rond kamertemperatuur. Smeer de kip in met boter en doe er het peper en zout op. Steek in de buikholte de halve citroen en het bosje tijm en bind de poten met touw vast aan het lijf.
3. Zorg ervoor dat de poten zeer veel hitte kunnen opnemen en de borst weinig. Dit doe je door de kip op zijn rug op een bakplaat (geen rooster) zodat je op de borst kijkt. De bakplaat verspreidt de warmte efficient naar de poten. Heb je een heteluchtoven, plaats dan de kip in het midden van de oven met zijn poten voor de ventilator. Als je een heteluchtoven hebt met onder- en bovenwarmte, zet de kip dan onder het midden van de oven. Zo wordt de onderkant met de boten sterker verwarmd.
4. Gaar de kip in 40 à 50 minuten . Smeer na 20 minuten nogmaals in met boter. Na garing moeten de poten boven de 95 °C izjn en de borst rond de 80°C (of meer).
Abonneren op:
Reacties (Atom)