generale repetitie voor kerst

Het lijkt al eeuwen geleden, maar vandaag...
repeteren we voor kerst!
en als je aan feesten denkt, dan begin je met

oesters...
wil je de langste uitleg ooit? (terwijl je gewoon wil weten hoe het open gaat)
http://www.youtube.com/watch?v=CPJz4pW0uns&feature=related

het dessert...
Sint-Honorétaart
wat?
een taartvorm van 24 tot 26 cm en ovenbakplaat, baktijd 20 min. /220 graden

250 g bladerdeeg,
en daarin steek je soezen, dus... soezendeeg op basis van 250 ml water, boter om in te smeren
soezendeeg
-verhit oven tot 200graden
-beboter bakplaat en bestuif met bloem
-250 ml water in steelpan met boter, suiker, mespunt zout
-breng mengsel aan kook en haal van vuur
-doe er bloem bij en meng met houten lepel
-zet op voor en 7-8 min roeren tot mengsel loslaat van zijkant pan
-haal pan van het vuur, laat massa afkoelen en klop er de eieren door (een per een)
-schep deeg in spuitzak en spuit bergjes ter grootte van walnoot op bakplaat (genoeg plaats laten tussendoor)
-zet plaat 20 min in oven
-leg ze op rooster, maak sneetje om stoom te laten ontsnappen en laat afkoelen
-vul met custard, chocolade, slagroom


vulling: 1/2 banketbakkersroom, 200 g
uitgelekte krieken of kleine stukjes ananas
afwerking: 100 g chocoladeglazuur
3 tot 4dl room, 2 zakjes vanillesuiker
75 g poedersuiker, geraspte chocolade
of chocoladeschilfers, enkele chocolade koffieboontjes

een greep uit de database van kleine hapjes

(foto: pacman cupcakes, http://www.epicurious.com/articlesguides/blogs/editor/wacky/index.html)

Het werkjaar voor 'de kookclub' loopt stilaan op zijn einde. Een samenvatting van de werkzaamheden dringt zich op. Hoe kan dat beter dan met een geheel aan kleine hapjes, want in 'klein' kan je de smaak verfijnder afmeten. Het geheugen van een jaar werken, ervaringsrijk gepresenteerd in kleine hapjes. Of hoe het hergebruiken en daarmee hercreëren van de gerechtjes waar we mee aan de slag gingen de afgelopen maanden, een impuls kunnen zijn voor een smakelijke toekomst. Een greep uit het aanbod:

Canapé de cabrales y pinones ofwel Toast met blauwschimmelkaas en pijnboompitten
Prak de blauwschimmelkaas met een vork. Rooster de sneetjes brood en beleg ze met kaas. Snijd elk sneetje brood in vier driehoekjes, bestrooi ze met de gahakte pijnboompitten en garneer elk met plakje olijf.
Bron: Recepten uit de Spaanse keuken, Jan Morgan


Teveel van alles, behalve de mayonaise.
250 gram mayonaise met mosterd.
6 groene olijven
2 takjes peterselie
8 hele grote blaadjes basilicum
1 witte ajuin
gemalen peper
gemalen zout


Luie wijven patatten
750 gram krieltjes, grote in 2 snijden, zodat ze allemaal dezelfde grootte hebben
1 citroen, half sap en half in stukjes
2 eetlepels olijfolie
zwarte peper
20 gram groene olijven fijngehakt
2 teentjes look look fijngehakt
mengen in bakslee
klontje boter 15 gram
in oven 30 min 220 graden

Kaasdriehoekjes staan al op blog, resulteerde vandaag in 1 kaasvierkant


Dessert! Citroensorbet
Haal met een dunschiller de schil van de citroenen en pers ze allemaal uit. Breng 500 ml water aan de kook met de suiker en de citroenschil en roer tot de suiker is opgelost. Laat alles 15 minuten pruttelen en haal de pan van het vuur. Gooi de citroenschil weg en laat de suiker afkoelen. Zeef het citroensap erboven, voeg de wodka toe en roer goed. Giet deze massa in de ijsmachine en volg verder de gebruiksaanwijzing van het apparaat.
Bron: p. 1106. De Zilveren Lepel.


Jury van de dag is Carlos: hij lust geen olijven, en er zitten VEEL olijven in het eten

mooi moleculair koken

beeld: Fish and Chips by Sawa Tanaka, Central Saint Martins
Moleculair koken klinkt technologisch, wetenschappelijk en misschien daarom een beetje vreemd, afstandelijk een misschien zelfs 'ongezond'. Niets is minder waar. Met een goede inborst bereid, betekent het dat je chemisch blijft experimenteren tot het gezond en mooi is. Voor nog iets meer food-experimenten, anders, experimenteler, meer ecologisch en beter gedesigned, kijk eens naar kunstenaars als FoAM, Free Soil of Deborah Solomon...

Iets wat ontbrak in de post hiervoor... maar wel op de menukaart?
fish and chips
viskoekjes
400 g witvisfilet, bv zeewolf, koolvis, roodbaars
4 beschuiten, verkruimeld
2 sjalotjes, fijngesneden
1 ei
1 el dille, grod gehakt
50 g augurkjes
6 anslovisfilets
peper

frites
1kg fritesaardappelen, agria, bintje, santé, elba
plantaardige frituurolie
zout

extra nodig
frituurpan, thermometer

voor het paneren
50 g bloem
2 eiwitten, losgeklopt
100 g Japanse broodkruim of beschuitkruim

Chips maken

4 personen
bereidingstijd: 30 min.

Ingrediënten
4 fritesaardappels
1 l zonnebloemolie
takje rozemarijn
zout

Extra nodig
mandoline of dunschiller, frituurpan, thermometer

Het recept
1. Snijd aardappels in flinterdunne plakjes (mandoline).
2. Verhit de olie tot 180 °C - gebruik een thermometer - en frituur de chips in één keer zonder voorbakken - in 2-3 minuten goudbruin. Schep de chips af en toe om met een schuimspaan. Schud de chips uit op een zeef en laat ze afkoelen. Bestrooi ze met zout vlak voor het serveren.
3. Frituur een tak rozemarijn mee met de chips.

Fish-and-Chips

Of streetfood uit de Engelse straten.

4 pers.
bereidingtijd: +/- 1 uur
afkoelen en opstijven: +/- 1 uur

Ingrediënten
Voor de viskoekjes
400 g witvisfilet (bv. zeewolf, koolvis, roodbaars)
4 beschuiten, verkruimeld
2 sjalotjes, fijngesneden
1 ei
1 el mosterd
1 el dille, grof gehakt
50 g augurkjes
6 ansjovisfilets
peper

Voor de frites
1 kg grote fritesaardappels (bv. Agria, Bintje, Santé, Elba)
plantaardige frituurolie
zout

Voor het paneren
50 g bloem
2 eiwitten, losgeklopt
100 g Japans broodkruim of beschuitkruim

Extra nodig
frituurpan, thermometer

Het Recept
1. Beginnen we met de viskoekjes. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en pureer ze met de pulseknop tot een grove puree. Laat de puree +/- 1 uur opstijven in de koelkast, zodat de smaken intrekken.
2. Schil de aardappels en snijd er frites van. Bewaar de gesneden frites onder ruim koud water om bruinkleuring van de aardappels te voorkomen. Spoel de frites goed onder de kraan om het overtollige zetmeel te verwijderen (dit vervuilt het vet) en giet ze af. Leg ze op een doek en dep ze droog.
3. Verwarm de frituurolie tot 140 °C en bak hierin de frites in kleine porties in +/- 5 minuten tot ze gaar zijn. Ze zijn gaar als de frites niet meer glazig zien vanbinnen maar wit, kruimig en zacht. Laat de voorgebakken frites afkoelen.
4. Kneed van de viskoekjespasta balletjes ter grootte van een golfbal en druk ze plat tot een 'koekje' van +/- 6 cm.
5. Wentel de viskoekjes eerst door de bloem, vervolgens door de eiwitten en daarna door het broodkruim.
6. Verwarm de oven voor op 80 °C en verhoog de temperatuur van de frituurolie vervolgens naar 180-190 °C. Frituur de viskoekjes in kleine porties in 3-4 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en houd ze warm in de oven.
7. Frituur de voorgebakken frites bij dezelfde temperatuur als stap 2 in kleine porties in 5-6 minuten goudgeel. Beweeg het mandje af en toe tijdens het bakken en schut uitbundig direct nadat je de frites uit de olie haalt.
8. Bestrooi met wat zout en serveer meteen met de viskoekjes.

Doorzichtige Ravioli

Of het echt onder de noemer 'Ravioli' valt weet ik niet. Het is alleszins geïnspireerd op een recept van de moleculaire kok Ferran Adrià van restaurant El Bulli, in Rosas aan de Costa Brava.

4 pers.
bereidingstijd: 1 uur
afkoelen: 1 uur

Ingrediënten
250 g heldere kippenbouillon, koud
3 g agar-agarpoeder (die ik vond in de natuurwinkel van de vismarkt)
1 blaadje gelatine
2 trostomaten
beetje olie, peper, zout en suiker
50 g Parmezaanse kaas in blokjes
2 el pesto
1 bakje rucola(kers)


Het Recept
1. Los agar-agarpoeder met een staafmixer op in bouillon. Week het gelatineblaadje in koud water. Breng de bouillon tegen de kook terwijl je goed roert. Knijp de gelatine uit en los op in bouillon.
2. Vervolgens de bouillon over een bakplaat (min. 30 x 60 cm) gieten in een dikte van 1 mm. De bouillon laten opstijven in een koele ruimte.
3. De tomaten schrikken en pellen. Vervolgens met een lepel de zaadlijsten verwijderen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden.
4. Verhit de olie in een pan en fruit hierin de blokjes tomaat met peper, zout en suiker. De blokjes tomaat uit de pan halen en laten afkoelen.
5. Met een mes en liniaal de opgesteven bouillon in rechthoeken van 4 bij 6 cm snijden. Leg vervolgens een theelepel met tomaat links van het midden op een velletje en sla het vel dubbel over de tomatenvulling. Herhaal dit met 15-19 andere velletjes. Leg de velletjes op een bord en verhit ze kort in de magnetron. Verdeel de ravioli over de borden en serveer met blokjes kaas, een lepeltje pesto en wat blaadjes rucola.

Ijskip met citroen en tijm

2 tot 4 personen
bereidingstijd: +/- 1 uur

Ingrediënten
1 kip van +/- 1 kg
50 g boter
peper en zout
1/2 citroen
klein bosje tijm

Extra nodig
2 ijselementen of 2 plastic zakjes met ijsblokjes
keukentouw

Bepaalde delen van een kip moeten langer garen (poten) dan anderen (borst). Door bepaalde stukken af te koelen worden deze tijdens de bereiding minder warm en blijven ze lekker mals.

1. Bind de ijselementen met touw vast op de borst van de kip maar zorg dat het ijs de poten niet raken (stop bijvoorbeeld een prop papier tussen de poten en de elementen). Laat zo de kip een uurtje liggen. Verwarm de oven op 200 °C.

2. Verwijder het ijs en het papier. De borst ligt nu net boven het vriespunt, de poten rond kamertemperatuur. Smeer de kip in met boter en doe er het peper en zout op. Steek in de buikholte de halve citroen en het bosje tijm en bind de poten met touw vast aan het lijf.

3. Zorg ervoor dat de poten zeer veel hitte kunnen opnemen en de borst weinig. Dit doe je door de kip op zijn rug op een bakplaat (geen rooster) zodat je op de borst kijkt. De bakplaat verspreidt de warmte efficient naar de poten. Heb je een heteluchtoven, plaats dan de kip in het midden van de oven met zijn poten voor de ventilator. Als je een heteluchtoven hebt met onder- en bovenwarmte, zet de kip dan onder het midden van de oven. Zo wordt de onderkant met de boten sterker verwarmd.

4. Gaar de kip in 40 à 50 minuten . Smeer na 20 minuten nogmaals in met boter. Na garing moeten de poten boven de 95 °C izjn en de borst rond de 80°C (of meer).

gevulde soezen

We zetten water op (250ml) met 100 gr boter en 15 gram suiker, en een mespunt zout. Dit mengsel aan de kook brengen. Haal de steelpan van het vuur en voeg 150 gram bloem toe. Met een houten lepel mengen op het vuur, 7 à 8 minuten, tot het mengsel niet meer aan de wand plakt. Laat dit alles afkoelen, en voeg 4 eieren in zijn geheel toe (voeg pas een nieuw ei toe als het vorige ei is opgenomen in het geheel). Ofwel heeft men sterke bisceps nodig om te blijven roeren, ofwel hanteert men een keukenrobot die het werk voor ons doet. Dit deeg voegt men in een spuitzak en vervolgens spuit met bergjes ter grootte van een noot (een walnoot) op de bakplaat, dat men bestrooid heeft met een beetje bloem. Zet de plaat met deeg in de oven gedurende 20 minuten. Tegen die tijd zou de omvang van de soesjes verdubbeld moeten zijn. Haal ze uit de oven en maak in elk soesje een sneetje om de stoom eruit te laten ontsnappen. Laat de soesje safkoelen en vul naar eigen smaak met custard, pudding, chocolade of slagroom. Wij hebben het gedaan met banketbakkersroom!

coq au vin

Beste kookfans deze week gooien we ons op de Franse keuken een zeer klassiek gerecht maar zeker niet te onderschatten het is niet gewoon wijn bij de kip smijten dus. We volgen trouw de regels van het koken van dit klassieke gerecht... Aldus eerst koken we wat fijn gesneden fijne ham drogen deze af en stoven we deze met schallotjes en achteraf met de champignons. Deze halen we eruit en bakken de kip aan ,dan de bloem over de kip dit aanbakken en de look erbij. En dan volgt de rode wijn die we erbij doen tot dit alles onderstaat samen met een kruidentuiltje ,als dit alles kookt doen we de champignons ham en sjallotjes er terug bij. Nu moet dit alles 45 minuten in de oven.Achteraf leggen we het vlees op een schotel zeven we de groentjes en binden het vocht dat overblijft met eventueel maïzena. Hierna mengen we alles terug samen en voegen naar smaak peper en zout toe.

kiwi's zijn avocado's zijn komkommers

wist je dat kiwi's avocado's zijn en avocado's komkommers?

Greek mash-up cooking

Vandaag halen we het Zuiderse Griekenland in huis. Met de chauffage goed hoog, heb je nu echt een excuus om met ouzo je dorst te lessen. In een bijna-echte sfeer beginnen we aan het echte werk, het aperitiefhapje. Dat bestaat uit 1 blik kikkererwten, 1 blik tonijn, 2 teentjes look, 3 eetlepels peterselie, 1 eetlepel dille, 1 stengel bleekselder, 4 lente-uitjes, 100 milliliter olijfolie, peper en zout, 1 schil van een citroen, het sap van 1 citroen en dat gewoon allemaal door elkaar mengen. Daarna maak je wat toast waar je het frisse geheel op schikt.
En wat biedt het hoofdgerecht? Grieken houden van kleine hapjes die je zo veel mogelijk in smakelijke collages combineert. Mash-up diner dus. Met ruime mogelijkheden voor persoonlijke inbreng. De gerechtjes titelen Brian, Tiropittes, keftedakia me saltsa, fetes psari chemistes avgolemono...
Brian is niet enkel een jongensnaam, ook Grieks eten kan Brian zijn. Wat is Brian dan? Allereerst de kruiden, want die zetten in dit geval de toon: wat dille, een beetje peterselie, een snuifje oregano, en het obligate peper en zout. De groenten bestaan uit paprika, tomaten, aardappelen, ajuinen, olie en water.
Tiropittes zijn even driehoekig als ze klinken. Een beetje filodeeg, diepgevroren uit de Delhaize, Cottage cheese, Feta, peterselie, verse munt, boter en ei om het geheel bij elkaar te lijmen en niet te vergeten... peper en zout.
Keftedakia me saltsa, een swingende naam voor rollende balletjes. Que? 300 gram mager rundsgehakt, 50 gram chapelure, 1 ei lichtgeklopt, 1 theelepel mosterd, 1 eetlepel fijngehakte peterselie, gedroogde oregano, 1 gesnipperd ui, een snuifje (je raadt het nooit) zout en vers gemalen zwarte peper, 1 theelepel verse munt, een snuifje kaneel, 2 teentjes knoflook en olijfolie. Je rolt de balletjes tot slanke 2, 5 centimeter dikke deelnemers in een sauzig festijn in wording. Eerst moet je ze wat opwarmen. Stretchen doen balletjes in de oven in een lichte temperatuur. Vervolgens dompel je ze onder in 400 gram gepureerde tomaten (die je in 50 milliliter water tot een gladde saus maakt), een warm decor om vervolgens 30 minuten in de nog warmere oven te verworden tot een stimulerend resultaat.
Fetes psari chemistes avgolemono, spreek dat eens uit! Het maken is nog moeilijker, geloof me. Volg maar: Het moeten gevulde visfillets worden in plakjes gesneden. Eerst bak je 1 ui, groene paprika, 2 teentjes knoflook in 25 gram boter. Vervolgens voeg je 50 gram chapelure en 150 gram garnalen toe die je 1 minuutje laat sudderen. Vervolgens laat je dat afkoelen en daar rol je weer van die vrolijke bolletjes van. Verdeel die bolletjes in een stevige pladijs die je in elegante plakjes snijdt. Al dat elegante voedsel houd je in bedwang door ze vast te prikken met een stokje. Want als je ze zometeen ongecontroleerd loslaat in die heerlijke "afgolenomo" saus (3 eieren in een kom opkloppen, intussen 6 lepels citroensap inroeren, 300 ml warme visbouillon, mengsel doorroeren, saus verwamen en roeren tot een dik mengsel), beginnen ze lustig rond te zwemmen. Een pret voor het oog, maar het gericht naar je mond brengen is een ander paar mouwen.
De Grieken zijn er wonderwel in geslaagd om globaal geconsumeerde gerechten, zoals tomaten, paprika, gehakt of peper en zout, met een charmante couleur local te bereiden. Grieks eten is een mash-up van redelijk gekende ingrediënten, gecombineerd in mini-gerechtjes met allerlei vreemde namen. Happy cooking met een persoonlijke toets dus. Kortom, lokale creativiteit in een globale context. Daar kan Mac Donalds een puntje aan zuigen.

Sushi baby, wasabi maybe

Na het zware tafelen tijdens de kerst- en nieuwjaarsperiode is een sushi-dieet welkom. Verse vis, lichte groene blaadjes, wat rijst, een bamboematje, klinkt licht en dat is het ook. Voor de echte durvers, zorgt de spicy wasabi voor een pikant detail. Als je een beetje teveel consumeert is het zelfs lichtjes hallucinant.

Aperitief:
-lekker krakende kroepoek

En dan...
-avocado's
-komkommer
(het mag een beetje fris zijn in combinatie met al die vis)
-stukje vis (tonijn, zalm, zwaardvis) die versversvers is
-surimi (bij gebrek aan moed om een krab te kraken)
... en daar maak je gewoon je eigen mesh-up van. Dat past perfect in het internettijdperk waar individuele creativiteit en gepersonaliseerd design een must zijn.


Sushi geeft bovendien de gelegenheid zeer felle kleuren te combineren: de vissen gaan van wit over roze naar felroze, de groenten kleuren alle schakeringen van het groene spectrum en die felgroene wasabi ... die maakt het af.

Dus sushi baby, that's for sure. Wasabi maybe? Je moet de dingen ook durven afwerken.